EN
Je toho viac

Najčastejšie chyby pri príprave vývaru

Čím sme starší, tým viac nám chutí. Delikatesa našich starých materí a liek v jednom. Traduje sa, že už francúzsky kráľ Henrich IV. na prelome 16. a 17. storočia trval na tom, aby sa na stole každej rodiny objavil občas slepačí vývar so zeleninou. Jeho história siaha ešte ďalej: aj starovekí Gréci považovali mäsový vývar za dokonalý liek. Polievka s miernymi protizápalovými účinkami je dnes znova grunt. Ale ako ju pripraviť tak, aby bola čo najlepšia? A prečo sa občas nepodarí?

1. Na skvelú polievku potrebujete kvalitné suroviny

Do kuracej polievky patrí kvalitná kuracina aj s kosťami. Kúpte radšej menšie kurča, pokojne len s váhou okolo kilogramu a celé ho použite na polievku. Inou možnosťou je použiť viacero kuracích trupov. Z veľkého hrnca získate kvalitný vývar, z ktorého môžete časť zmraziť a použiť inokedy – buď ako polievku alebo do receptov, v ktorých je domáci vývar základom.

2. Uvarili ste polievku bez chuti? – Varili ste ju príliš krátko

Je možné, že ste polievku varili príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote. Slepačia polievka nemá vrieť, má sa „veľmi pomaly zaťahovať“. To znamená, že v hrnci musíte badať pohyb – malý vír, vlnky, jemnulinký náznak bublania. Čisto slepačí vývar musí byť v tomto štádiu aspoň dve hodiny. Ak je v hrnci aj hovädzie mäso, čas sa môže predĺžiť aj na dvojnásobok.

3. Všetko ste pedantne dodržali a polievka aj tak nemá chuť? – Skúste to inak

V niektorých ázijských krajinách sa mäso na polievku vloží do hrnca, zaleje studenou vodou a privedie do varu. Po chvíľke sa precedí s tým, že „prvá voda“ sa kompletne vyleje. Následne hrniec vyumývajú a celý postup zopakujú znova, prípadne ešte raz. Až tretia či štvrtá várka je určená na dokončenie vývaru. Iná možnosť je dať do hrnca so studenou vodou a koreninami už predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom uložte na pekáč a pokvapkajte olejom. Trochu osoľte a okoreňte a pečte pri 180 stupňoch asi pol hodinu. Okrem výpeku potom všetko vložte do hrnca, zalejte vodou a pokračujte ďalej klasickým spôsobom.

4. Je zakalená? – Varili ste ju príliš prudko

Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Rovnaký počet kuchárov však tvrdí, že polievku treba dolievať jedine studenou vodou. Amatérskemu kuchárovi občas nezostáva iné, len otestovať jednu i druhú možnosť. Aspoň zistíte, akú reakciu vyvoláva voda, ktorá tečie vo vašej domácnosti. V každom prípade však platí: akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké až divoké varenie. Zvrátiť tento výsledok možno scedením cez sitko, cez plátno, alebo pomalým doliatím šálky ľadovej vody do celého objemu horúceho vývaru.

5. Je príliš mastná? – Nechali ste na kurati zbytočne veľa kože

Už dávno neplatí, že na povrchu kvalitnej slepačej polievky má ležať súvislá pol centimetrová vrstva tuku. Tuk je nositeľom chutí, ale stačí ho oveľa menej. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu. Aby zostala polievka lahodná, pred dovarením do nej radšej pridajte lyžicu kvalitného oleja bez výraznej chute.

6. Nemáte radi rozpadnuté rezance? – Dajte ich do vývaru až pred podávaním

Cestoviny nesmú ležať v polievke celé hodiny – patria tam len tesne pred podávaním. Ani tak ich nedajte do celého množstva polievky – len do misy, ktorá ide na stôl s obedom. V mnohých domácnostiach sa cestoviny servírujú zvlášť aj preto, že čoraz viac ľudí sa im vyhýba a slepačí vývar si vychutnávajú len so zeleninou a kúskami mäsa.

7. Polievka získala po pridaní zeleniny kyslastú príchuť? – Varili ste ju príliš dlho

S výnimkou cibule – ktorú zasa treba do hodiny z hrnca odstrániť – nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. Okrem toho, že stratí takmer všetky cenné látky, dokáže skutočne pokaziť chuť vývaru a zmeniť ho na nepríjemne kyslý. S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde správny moment, kedy má pred dovarením vložiť do polievky ktorý druh zeleniny – nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, jeden zemiak, hrsť hrášku. Na začiatok si osvojte pravidlo, že zelenina ide do vývaru až po precedení a vybratí kostí, teda na posledných 20 minút varenia.

8. Je taká silná, že až škriabe v hrdle? – Príliš veľa korenia

Aj priveľa chutí môže byť vo vývare na škodu. Slepačia polievka je zázrak, ktorý vzniká skôr z mála než z prebytku. Okrem mäsa a zeleniny patrí i do veľkého hrnca len základné korenie: 1 bobkový list, 2 – 3 guľôčky nového korenia, 5 – 6 guľôčok zeleného alebo čierneho korenia, trošku celej rasce, soľ, tymian, čerstvo mleté biele alebo čierne korenie.

Náš tip: Ak používate hotové koreniace zmesi, dobre si preštudujte, čo obsahujú. Môžu v nich byť prepašované prídavné látky, glutamany alebo bielkovinové hydrolyzáty a práve oni majú na svedomí domáci vývar, ktorý „škriabe v hrdle“. Nepokazte si svoje dielo tým, čo doň nepatrí.